“香辣过水鱼”变夺命萝卜腿身烤鱼的详解制作过程及技术关键

时间:2020-01-10 23:48:58 作者:admin

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香辣过水鱼变身烤鱼

成菜图7

原料:鲤鱼1条(约750克)、米豆腐500克、油炸花生米100克、芫荽段50克、小红尖椒粒50克、小青尖椒粒25克、韭菜段50克、姜块50克、姜米15克、蒜米15克、香葱30克、葱花20克、糍粑辣椒50克、盐、味精、鸡精、酱油、料酒、食用油各适量。

图1

2.炒锅置旺火上,注入适量食用油烧热,下入糍粑辣椒炒香出色,放小红尖椒粒、小青尖椒粒、姜米和蒜米炒香,调入盐、味精、鸡精和酱油,起锅装盆晾凉,即得鲜辣红油味汁(见图2)。

图2

3.取不锈钢大盆注入清水置旺火上,放入香葱、姜块、盐和料酒烧沸,转小火保持微沸,下入剞过花刀的鲤鱼汆烫至熟透,捞出来沥水并装入烤盘内,淋上鲜辣红油味汁,在鱼身周围摆放上拌好味的米豆腐条,撒上芫荽段、韭菜段和油炸花生米,随炭火架上桌加热后食用(见图3~7)。

图3

图4

图5

图6

技术关键:

1.给鲤鱼剞花刀时,须在鱼背部肉厚处下刀,要求刀口深浅一致、间距一致,并且不需码味。

2. 此菜调的是鲜椒味,以鲜小青椒和鲜小米椒为主提辣味,而糍粑辣椒则是提颜色和香味。米豆腐作为配料使用,而油炸花生米、芫荽段和韭菜段主要在加热时起增加香味的作用。

3.汆烫鱼肉时,需用小火并保持水面微沸,防止火力过大时水面剧烈沸腾,把鱼肉冲烂,造成鱼肉脱落、鱼型破碎不完整。此外,沸水里还要加姜葱、料酒和盐,以除异增香和赋予底味。

吴茂钊 杨波/文 眼哥/图 菜品制作:李忠龙

菜品提供:贵州省天柱县凤城镇凤城过水鱼店

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